Çikolata endüstrisinde ki siyahlar ve beyazları say say bitiremeyiz. 

Sürdürülebilirlikten başlasak, ‘fairtrade,’ vegan, glutensiz, şekersiz, ya da ‘raw’ kakaoya kadar tartışmaya devam edebiliriz. Kimse de tarafını tutmaktan çekinmez. Çikolatacılar için cüretkar diyebiliriz… 

Ama kimi zamanda griler olabileceği de bir gerçek. Çikolatanın tavsiye edilen tüketim tarihi ve soya lesitin de bu grilerin arasında. 

Soya lesitinin çikolataya eklenmesinin gerçek nedeni…

‘Bean-to-bar,’ yani, kakao çekirdeğinden çikolata üretimine kadar olan bütün işlemleri kolaylaştırıyor olması mı…

Yoksa çikolata üretimini kolaylaştırması ve maliyetini azaltması mı?

Karar vermeden önce biraz soya lesitinin kendisinden konuşalım. Soya lesitin aslında soya fasulyesinin içerisindeki fosfolipiddir. Soya yağı üretilirken geriye kalan ve normalde kullanılmayan, fasulyenin atık kısmıdır. Kolay ve ucuz bir şekilde elde edildiği için piyasada en çok kullanılan lesitin tipidir. Fiziksel olarak sıvı formda, sarımsı-kahvemsi yağlı ve hacimli bir maddedir.

Soya lesitini sadece çikolatada değil, neredeyse bütün paketli gıdaların içerisinde görebiliriz. Çünkü üreticiler için:

  1. Emülgatör olarak kullanılır. Emülgatörlerin görevi iki ya da daha fazla maddeyi birbirine bağlamaktır. Genellikle yağ ve sıvıları. Bu nedenle soya lesitin salata soslarında, mayonezde, fıstık-fındık gibi yemişlerin ezmelerinde, yani doğal olarak yoğun yağ içeren gıdalarla yapılan ürünlerde sıklıkla kullanılır.
  2. Sürfaktan (yüzey aktifleştirici) olarak kullanılır. Sürfaktanların amacı sıvıların birbirine kolay karışmasını ve absorbe olmasını sağlar. Bu nedenle soya lesitin kek ve benzeri kek karışımların, süt ya da su gibi eklenen diğer sıvı malzemelerle kolay karışmasını sağlar ve kabarcıkların oluşumunu engeller.

Peki soya lesitin çikolata üretirken nasıl ve neden kullanılır derseniz… kendisi çikolata için bir emülgatördür. Eklendiğinde çikolatanın akışkanlığını azaltarak, temperleme işlemini, ve şekil ve kıvam elde etmeyi kolaylaştırdığı için kullanılır. Aynı işlevi kakao yağı da sağlar fakat daha pahalı olduğu için tercih edilmez. Genellikle çikolata barlarının içindekiler kısmında en altta yazar ve çok, çok az miktarlarda kullanılır. Emülgatörlük görevini kakao yağı %3-%4’lük miktarlarda sağlarken soya lesitin aynı işlemi %0.01-0.05 eklenerek sağlayabilir. Soya lesitin eklenmesi çikolata yapımında en son, yani çikolata konçlanırken (çikolata kütlesini karıştırmak ve pürüzsüzleştiren) eklenir çünkü çikolata ile çabucak birleşir. 

Özetlemek gerekirse, soya lesitin:

  • Doğru kıvamı elde etmeyi kolaylaştırır
  • Kakao yağından daha ucuz ve çalışması daha kolaydır. 
  • Akışkanlığı azalttığı için büyük makinelerde üretimi hızlandırır.
  • Sonradan katılan süt ve şeker gibi hammadelerin çikolata ile birleşmesini sağlar.
  • Raf ömrünü uzatır.

Tabii negatif yönlerini de söylemezsek olmaz..

  • Kakao yağından gelen lezzet ve doygunluğu sağlayamaz.
  • Soya lesitinin elde ediliş şekli doğal değildir, soya fasulyesinden kimyasal işlemlerle üretilir.
  • Soya fasulyesi bugünlerde genellikle genetiği oynanmış olarak bulunur.

Soya lesitin büyük çikolata firmaları tarafından üretimdeki avantajlarından dolayı sıklıkla tercih edilmektedir. Soya lesitinsiz çikolatayı nerede bulabilirim dersen, üretimi daha butik olan markalara bakmakla başlayabilirsin.

Biz soya lesitini anlattık. Karar sana kalmış 🙂